Pot au feu de Cagouilles

Une belle recette entre amis pour un soir d'été.

 pour 4 personnes.

- recette que je trouve merveilleuse, extraite du livre "l'inventaire du patrimoine culinaire de France - Poitou-Charentes" du CNAC; imprimé en août 1994.

Que nous faut-il ?

200 Cagouilles  lavées - pas moins de 50 par charentais et je ne suis pas généreux -

400 g de carottes, 2 gros poireaux bien blancs, 2 échalotes, 2 oignons, 2 clous de girofle, 2 têtes d'ail, 1 bouteille de vin blanc sec, 1 bouquet garni ( 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier, 1 petite branche de céleri), une feuille de figuier, 1 cuillerée à soupe de gros sel marin, 1 cuillerée à soupe de poivre noir en grains, 800 g de pomme de terre, 4 tomates, pain de campagne légèrement rassis à volonté, vinaigrette (30 cl d'huile, 10 cl de bon vinaigre de vin rouge, si, fin, poivre du moulin.

Préparation et cuisson :

Peler les carottes et les couper en quatre dans le sens de la longueur. Éplucher les poireaux en ne gardant que le blanc et le vert tendre, les couper en petits tronçons. Peler les échalotes, peler les oignons et les pique des clous de girofle. Débarrassez les têtes d'ail de leurs premières peaux, sans séparer ni peler les gousses. 

Mettre le tout dans le faitout avec le vin blanc et le double de son volume en eau.

Ajouter encore le bouquet garni, la feuille de figuier bien lavée, le gros sel et le poivre en grains. Porter à ébullition.

Introduire les petits gris dans le faitout. Éventuellement, rajouter un peu d'eau bouillante au-dessus d u niveau des Cagouilles. Couvrir et laisser cuire 30 mn à petite ébullition.

Pendant ce temps, peler les pommes de terre, les couper en tranches épaisses de 1cm, les laver. Laver les tomates les transpercer d'un coup de couteau juste pour faire sortir les graines, mais les laisser entières. Dés que les Cagouilles sont suffisamment cuites -goûter-, introduire les pommes de terre et les tomates dans le faitout. Poursuivre la cuisson 20 mn et rajouter de l'eau bouillante si nécessaire. Couper du pain de campagne légèrement rassis en fines lamelles. Enfin, préparer une vinaigrette en mettant, dans l'ordre : sel, poivre, vinaigre et huile dans un petit saladier.  Fouetter.

Présentation 

Sortir les Cagouilles et les légumes du faitout en les disposant dans des plats différents. Partager les têtes d'ail en deux, ajouter aux légumes. Tamiser le bouillon au chinois dans une soupière. Répartir la vinaigrette dans quatre bols individuels et présenter le pain à part. Pour déguster, chacun met un peu de pain dans son assiette, l'arrose de bouillon, se sert de Cagouilles, et prend des légumes de son choix.

On additionne d'un peu de vinaigrette et de pulpe d'ail à son gré.

* difficile de trouver en ville, la feuille de figuier a pourtant un intérêt réel, tant par son parfum que par ses vertus.


Claude MOREAU, Grand Maître