Bouchée d'escargots
aux deux sauces à la fondue de poireaux
Recettes
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Ingrédients : 40 escargots, 4 "bouchées à la reine", 240 g de beurre AOC Charentes-Poitou, 40 cl de crème fraîche liquide, 900 g d'échalotes, 1 kg de poireaux, 1 oignon, 2 carottes, 12 cl de vin blanc, 12 cl de fond blanc de volaille, 2 cl de Pineau des Charentes Blanc, 10 cl de fumet de poisson, vinaigre, persil, thym, laurier, clou de girofle, poivre, sel de l'Ile de Ré.
Réaliser un court-bouillon avec oignon piqué de clous de girofle, carottes, thym et laurier. Y faire cuire les escargots pendant 20 à 25 minutes. Réserver.
Fondue de Poireaux :
Ciseler 300 g d'échalotes. Faire fondre à couvert sur feu très doux avec 100 g de beurre. Y ajouter le poireau émincé, cuire 20 minutes. Saler, poivrer. Ajouter 20 cl de crème fraîche et laisser encore 5 minutes. Réserver.
Sauce au vin blanc :
Ciseler 300 g d'échalotes. Les faire suer dans 60 g de beurre. Déglacer au vin blanc et réduire. Ajouter le fond blanc de volaille. Monter avec 16 cl de crème en fin de cuisson. Réserver.
Sauce au Pineau des Charentes :
Hâcher 300 g d'échalotes. Faire réduire échalotes, Pineau des Charentes Blanc, fumet de poisson et vinaigre. Incorporer 80 g de beurre coupé en dés. Fouetter et incorporer 40 cl de crème. Réserver.
Garnir "bouchées à la reine" avec escargots et fondue de poireaux. Dresser dans chaque assiette une bouchée d'escargot entourée d'un côté de la sauce au Pineau et de l'autre de la sauce au vin blanc. Décorer avec le persil... Bon Appétit !
Recette réalisée par une élève du Lycée Professionel à section hôtelière "Saint Joseph l'Amandier" de St Yrieix (16) dans le cadre du Concours Eloquence et Gastronomie 2005, organisé par l'Ambassade Régionale des Confréries de Produits de Terroir et du Goût de Poitou-Charentes...