Fricassée de cagouilles d'Alain DUCASSE


pour 4 personnes
    20 cagouilles cuits au préalable dans un court-bouillon bien aromatisé.
2 échalotes, 1 carotte, 125 g de poitrine de porc fraîche, 1 botte de persil plat, 7 dl de bouillon de volaille, 1 c à s de beurre, 2 pommes de terre, 1 c à c d'agar-agar (gelée issue d'algues disponible en magasin bio), 1 dl de crème liquide, 3 dl d'huile d'olive, gros sel, sel, poivre,   matériel : 1 siphon
Préparation :
1/ épluchez et taillez les pommes de terre en gros cubes. Cuisez 20 mn à feu doux dans le bouillon de volaille.
2/ épluchez les échalotes et la carotte, taillez zn fine brunoise. Taillez la poitrine de porc en petits cubes. Fapites suer l'ensemble dans une poêle et le beurre chaud, mousseux pendant 4 à 5 mn sur feu doux.
3/ équeuttez le persil, blanchissez lzs feuilles à l'eau bouillante, salée, pendant 3 mn. Egouttez  puis mixez dans un robot pour obtenir un jus d epersil bien lisse. Salez, poivrez.
4/ au terme de la cuisson des pommes de terre, mixez-les avec le bouillon de volaille. 
Ajoutez l'agar-agar, incorporez la crème liquide. Mettez à bouillir 2 mn tout en remuant constamment avec le fouet.
5/ versez cette purée dans le siphon et gazez. Maintenez l'espuma au chaud.
6/ ajoutez les cagouilles au mélange échalottes/carotte/poitrine et faîtes réchauffer 2 mn. Rectifiez l'assaisonnement.
7/ déposez le coulis de persil au fond d'un verre, disposez les cagouilles et leur garniture dessus, recouvrez d'espuma de pomme de terre.