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CONFRERIE DE LA CAGOUILLE

en Charente -Maritime

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" baver toujours, mais ne jamais médire "

 

les dignitaires de la Confrérie

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Les cagouilles, place aux gourmands !   

Les Charentais appellent cagouille ce que l’on nomme habituellement escargot, lui préférant ce terme affectueux. Le petit Gris, tel qu’on le trouve dans notre région, se bonifierait, dit-on, au contact de la terre imprégnée de Cognac.

Un pays de cagouillards
Les habitants de Saintonge sont surnommés les cagouillards, c’est dire l’attachement que portent les Charentais à ce fameux mollusque. Le petit animal a même droit à sa confrérie depuis 1978, qui le fête chaque premier week-end de septembre à Saint-Sauveur d’Aunis.
 
Un produit d’élevage
La Charente-Maritime est le plus gros producteur d’escargots sur le plan national. Le gastéropode se reproduit après une période d’hibernation, puis les œufs sont élevés en parcs. Le Petit Gris devient adulte en 6 mois, alors que dans la nature, il n’atteint ce stade qu’au bout de 12 à 18 mois. Il mesure alors 2 à 3 centimètres pour un poids de 8 à 12 grammes.
 
Des recettes différentes
Qu’elle soit ramassée en pleine nature ou issue de l’élevage, la cagouille finit invariablement dans nos assiettes. Ebouillantée, grillée, braisée ou encore cuite au Pineau en pot-au-feu, elle saura toujours satisfaire le palais des gourmets.
 
 
                                                                                                                                                                                                                                                                                                           
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  ..........  Mais qu’est notre CAGOUILLE :

  Un mollusque gastéropode pulmoné qui  se déplace par reptation sur la sole pédieuse recouverte d’un abondant  mucus.

 La partie antérieure du pied, communément appelé la tête, comprend :

  • Une bouche munie d‘une lèvre supérieure, une lèvre inférieure et deux lèvres latérales,
  • Deux tentacules oculaires portant chacun à leur extrémité un œil,
  • Deux tentacules tactiles,
  • Un orifice génital situé sur le côté droit de la tête.

La partie contenue dans la coquille s’appelle le tortillon.

. La partie antérieure de cette masse est le manteau, poche richement vascularisée ayant une fonction essentiellement respiratoire. La partie du manteau en contact avec e péristome - bord libre de l’ouverture chez les mollusques  gastéropodes – forme un renflement : le bourrelet palléal. Sur le bord droit de ce bourrelet s’ouvrent trois orifices : l’anus, l’orifice excréteur et le pneumostome : -il agit comme un diaphragme permettant le passage ou la rétention de l’air. Il communique directement avec le poumon –.En arrière du poumon, se trouve un rein de couleur jaunâtre ou organe de Bojanus et u n cœur comprenant un ventricule et une oreillette.

. La partie postérieure la plus sombre du tortillon s’appelle la glande digestive ou hépatopancréas – son rôle est comparable à celui du foie chez les vertébrés. Sur l’hépatopancréas, on distingue une zone blanchâtre : la glande de l’albumen.

- l'escargot hélix aspersa biologie- élevage JC BONNET, P  AUPINEL  JL VRILLON -
 
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LE SAMEDI 5 AVRIL dernier, nous avons tenu notre CHAPITRE ANNUEL aux Grenettes dans l'île de Ré........
 
     .... vous pouvez aller voir les articles et photos à la rubrique CHAPITRE 2014,
 
      mais recevoir dès midi trente les confréries pour leur présenter gustativement les produits de terroir de CHARENTE MARITIME demande volonté, obstinaton et compétences tant organisationnelle que culinaire,      
 
             en voilà des moments.
 
                 
 
                  
 
                             
 
on a rien sans rien, mais c'est un moment tant apprécié ........
 
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la CONFRERIE DE LA CAGOUILLE sera présente le DIMANCHE 5 OCTOBRE 2014
 
à SAINT CLAUD -16- capitale charentaise de la CAGOUILLE,
 
avec un héliciculteur,
à l'occasion d'une manifestation de promotion de produits de terroir.
 
- dégustations, défilé, intronisation, promotion -
 
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 Dossier de la semaine ..............................                                                                                                                                                                                    
le journal L’hebdo  du 10 juillet 2014  titre     :       

           Les confréries ont droit au chapitre                                                          journaliste  carine  Fernandez         

Ce qu’il faut d’abord savoir, c’est qu’une confrérie, qu’elle soit de la Cagouille, comme celle dont Claude Moreau de Loiré (commune de Vérines), est le grand maître, des talmeniers, du franc Pineau ou encore des galants de la verte Marennes, c’est qu’elles oeuvrent pour le produit et la production agricole qu’elles représentent et non un producteur en particulier : « Nous, explique Claude Moreau, nous travaillons pour l’héliciculture et pas pour Monsieur X ou monsieur Y. »                                           Il ajoute : « L’intérêt de la confrérie c’est qu’elle est en relation avec la profession au plus proche des producteurs.
C’est comme ça, par exemple, que l’héliciculture peut s’en sortir ».

Les confréries mettent en place plusieurs volets de travail. Tout d’abord le nerf de la guerre : elles organisent des actions de promotion sur et en dehors du territoire pour mettre en avant les produits du terroir qu’elles parrainent afin d’agir sur leur développement économique : « On parle de développement économique direct car à chacune de nos actions nous associons un producteur qui peut vendre ses produits ; mais aussi d’un développement économique indirect car s’il y a développement d’activité il y a à terme création d’emplois. »
Et Claude Moreau de citer en exemple Louis-Marie Guedon, le plus gros éleveur d’escargots en France (54 tonnes cette année) originaire du sud du département et qui emploie 7 personnes.

Des actions de promotion qui peuvent se faire dans des foires à la rencontre du consommateur, mais aussi auprès des restaurateurs pour qu’ils servent le produit dans leurrestaurant « et que les touristes ne demandent pas à manger de la choucroute quand ils viennent en Charente-Maritime ou en Charente, car ils ont du mal à trouver des escargots par exemple », lance Claude Moreau. Une promotion du produit qui peut aussi se faire auprès des futurs restaurateurs par le biais des écoles spécialisées, comme au lycéhôtelier de La Rochelle il y a quelques années : « On leur a fait connaître mieux ce qu’est un escargot d’élevage, dont la traçabilité est indéniable ce qui est la tranquillité au niveau sanitaire.                                                     Ces élèves sont les décideurs gastronomiques de demain. »
Dégustations et escargots “d’avant repas” étaient au programme de la découverte.

Les confréries travaillent aussi étroitement avec les chambres des métiers qui leur permettent de toucher plus facilement les professionnels. Le travail avec les fédérations nationales est aussi important, la confrérie de la Cagouille étant à l’initiative de la création de la fédération nationale hélicicole qui promeut au niveau national l’escargot d’élevage français dans tout l’hexagone.

Autre volet de travail des confréries, c’est se côtoyer lors de chapitres (N.D.L.R. réunions) :
« Chaque année nous nous réunissons le 1er week-end d’avril avec des confréries de toute la France, c’est un moment d’échange qui permet de partager nos façons de promouvoir nos produits ».

Mais là ou le bât blesse, c’est que le renouvellement des membres de confréries s’amenuise d’année en année.
C’est ainsi que la structure régionale de la Cagouille est aujourd’hui en sommeil : « C’est une action bénévole pour laquelle il faut avoir du temps et quand on est en activité avec des enfants ce n’est pas facile, confie Claude Moreau. Et en plus cela coûte cher lorsqu’on se déplace sur les chapitres à travers la France : le carburant, le logement et les repas sur place, qui sont un peu élevés car nous dégustons des produits du terroir préparés par des chefs afin de les valoriser un maximum ». Il faut savoir que la confrérie de la Cagouille participe à une quarantaine de chapitres par an !
Auxquels il faut ajouter les manifestations de promotion.

JC BONNET et LM GUEDON font le point en 2014 sur 'hélicculture en 17 et en France devant nos confrères venus de toute la FRANCE:    production, tansformation, commercialisation, nouveaux produits .....

Pour être un bon membre de confrérie il faut donc aimer le terroir, la gastronomie, avoir un peu d’argent et surtout du temps pour faire la promotion des produits car c’est le nerf de la guerre. Mais le jeu en vaut la chandelle comme l’explique Claude Moreau : « La promotion du produit a fait naître la confrérie de la Cagouille, il faut savoir en parler.
De notre côté nous avons la chance d’avoir Jean-Claude Bonnet, l’ancien
patron de l’INRA qui habite Surgères, aujourd’hui expert pour la FAO (Food and agriculture organization),
c’est lui qui avait mis en avant comment élever les escargots. Nous avons de gros éleveurs qui sont des gens référents notamment au niveau de l’expérimentation. Et des personnes qui ont des envies de faire la promotion parce qu’ils aiment le terroir et sont gastronomes… »

Leurs membres portent de grandes capes aux couleurs chatoyantes et un couvre-chef parfois déroutant.
Mais les confréries de produits ne font pas partie du paysage uniquement pour le folklore.
Mais alors à quoi servent-elles ? Nous avons rencontré Claude Moreau, Grand Maître de la Confrérie de la Cagouille pour en savoir plus.

Tout au long de l’année, les confréries organisent des actions de promotion des produits qu’elles défendent.

« Que les touristes ne demandent pas à manger de la choucroute en Charente-Maritime »

La confrérie de la Cagouille, Créée en 1987 et dirigée par le grand maître Claude Moreau, la confrérie de la Cagouille promeut le gastéropode.

Ce n’est pas vêtu de son costume vert et jaune de la Confrérie de la Cagouille (vert pour l’herbe et
jaune pour le soleil) que Claude Moreau nous a reçus pour parler de sa confrérie, dont il est le Grand Maître depuis ses premières heures. Une confrérie qui a été créée par le biais d’une conjonction de différents facteurs.

Tout d’abord la renaissance de l’héliciculture en Poitou-Charentes à la fin des années 80 : « À cette époque les héliciculteurs produisaient principalement des petits-gris, explique Claude Moreau. Aujourd’hui on est petit-gris et gros-gris ». À cette
même époque existait la section nationale hélicicole au Magneraud (INRA) situé à St-Pierre-d’Amilly : « Il y avait aussi une volonté des Tables Gourmandes, c’est-à-dire l’ensemble des restaurateurs de Charente-Maritime, de faire la promotion de l’escargot avec un seul vocable : Cagouille », poursuit le Grand Maître, le gastéropode pouvant être aussi appelé “luma” chez nous. À la même époque l’association d’art et de tradition populaire de Saint-Sauveur d’Aunis, dont Claude Moreau et son épouse étaient responsables, cherchait un identifiant pour une manifestation. Toutes ces conjonctions d’éléments ont fait que la confrérie de la Cagouille a fait ses premiers pas.
Son but : faire la promotion générique de l’élevage d’escargots.

Un renouveau de la Cagouille qui fait qu’aujourd’hui la Charente-Maritime est le premier département producteur d’escargot de France et le Poitou-Charentes la première région. Le plus grand producteur de Cagouille français avec 54 tonnes cette année est charentais-maritime puisque l’élevage de Louis-Marie Guédon est situé à Champagnolles :
« C’est aussi le plus gros naisseur sans oublier le plus gros producteur de mucus au monde pour les cosmétiques ».

présentation de produits cosmétiques à base de mucus d'ecargots  - mucus produit en charente-maritime -

Mais le travail est encore de longue haleine pour la confrérie car aujourd’hui, un français mange 6 escargots par an : « On ne peut faire que mieux ! », lance le grand maître.

Un escargot français qui doit faire face à l’importation : « Aujourd’hui neuf escargots sur 10 que vous mangez viennent de l’extérieur. » Principalement des pays de l’est « y compris ceux faisant partie de l’Europe qui ont les mêmes règles que nous mais qui n’ont pas la même grille de lecture. Ils font peu d’élevage, donc surtout du ramassage et n’ont pas les mêmes coûts salariaux. On ne peut pas lutter ». Dans les pays concurrents, on peut aussi compter le Portugal, l’Espagne ou encore la Grèce. Ce qui fait que vous trouvez sur vos étals de la chair congelée d’importation.

Il faut savoir que les héliciculteurs sont au nombre de 500 en France (une quinzaine en Charente-Maritime). Aujourd’hui l’héliciculteur peut-être uniquement producteur, mais aussi transformateur pour des réseaux commerciaux plutôt locaux. Surgelés ou en conserve, voici comment nous, consommateurs, accédons aux Cagouilles aujourd’hui. Mais Claude Moreau est un visionnaire : « Pour moi l’avenir est le sous-vide avec une DLC* courte ».

Et, avant de nous quitter, Claude Moreau n’a pas résisté à l’occasion de nous donner deux petites recettes très simples à réaliser et très éloignées des traditionnelles cagouilles“beurrées” : les beignets salés et sucrés de cagouilles. Salés, il suffit de mettre sur un petit pic la chair d’une cagouille et un dé de jambon, trempez le tout dans une pâte à beignet et faites frire : idéal
pour l’apéritif. Sucré, même principe mais avec un grain de raisin à la place du jambon, l’explosion salée-sucrée en bouche est, paraît-il, incroyable !
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Rens. : http://www.cagouille.com
* date de limitation de consommation.
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La confrérie de la Cagouille compte une vingtaine de membres.

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                                                                              Cahier des charges Enef                                                                                                                                     
Escargot Né et Elevé en France, c’est la signification du sigle ENEF.  C’est un “label” mis en place par la Confrérie de la Cagouille et la Fédération nationale hélicicole, né de l’envie de proposer une qualité de produit irréprochable aux consommateurs : « Ce n’est pas à vousque je vais apprendre qu’on a fait prendre des chevaux pour des vaches ! lance Claude Moreau. Depuis les gens posent des questions et ils ont raison :d’où viennent les escargots ? Comment sont-ils élevés ? »
L’escargot ENEF est donc spécialement élevé en France par des producteurs qui sont tenus de respecter un cahier des charges et la traçabilité de leurs produits. Un cahier des charges qui se met tout doucementen place depuis 2 ans auprès des éleveurs et qui vise aussi à luttercontre les produits d’importation. « L’escargot ENEF sera peut-être unpeu plus cher qu’un autre car le coût de la main-d’oeuvre est plus élevé en France, mais là, vous avez une traçabilité.
L’escargot de ramassage on ne sait pas ce qu’il a mangé ; celui d’élevage, si ».

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                   POUR LA DEUXIEME FOIS, JEAN CLAUDE BONNET, confrère Cagouille,                                              nommé expert auprès de la FAO de l'ONU,

se rendait en CHINE à HEFEI province d'ANHUI en juillet dernier,

pour faire le point sur l'hélicicuture en CHiNE.

                        


il y a tenu un CHAPITRE EXCEPTIONNEL et a intronisé deux héliciculteurs.

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