Pommes farcies aux CAGOUILLES

Pommes farcies aux CAGOUILLES

C’est en mangeant des tomates farcies que j’ai eu l’idée de remplacer les tomates par des pommes et la farce par un appareil à base de CAGOUILLES....

Prévoir une pomme et une douzaine de cagouilles par personnes   - deux c'est bien aussi -  surtout pour des cagouillards.

Prendre des CAGOUILLES d'élevage - tout au long de l'année, elles ont le même goût -.

Les nettoyer une par une - un peu de vinaigre, un peu de sel, dans de l'eau froide,  mais pas trop longtemps.

Faire bouillir de l'eau et y jeter les cagouilles durant  7 minutes. Les sortir et les égoutter.

Préparer dans un grand faitout un court-bouillon avec les légumes du jardin - poireaux, carottes, oignon, sel, poivre, bouquet garni ; lui laisser prendre du goût. Goûtez-le.  Garder du court-bouillon de cuisson que vous filtrerez.

Y plonger les cagouilles durant 25 minutes puis les sortir, les égoutter et les décoquiller - c'est plus facile quand elles sont chaudes - Les réserver.

Préparer l'appareil : faire revenir des oignons émincés dans de l'huile d'olive et les faire dorer. Saler au sel de Ré, poivrer. Incorporer de la crème fraîche et faire bouillir.           

 Arroser avec un peu de vin blanc de Pays Charentais - j'aime particulièrement le chardonnay pour sa rondeur -.

Allonger avec le court-bouillon de cuisson que vous avez gardé et filtré.

Faire revenir pour que l'appareil soit goûtu. Y plonger les CAGOUILLES et faire mijoter une quinzaine de minutes. - on doit  retrouver en bouche une cagouille qui a gardé sa forme hélicoîdale et qui oppose une faible résistance  entre la langue et le palais lors de la dégustation -. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

Les POMMES : prendre des variétés qui supportent bien la cuisson. - j'utilise la pomme ELSTAR -

Les éplucher, couper en haut un chapeau, puis évider les pommes. - les citronner si vous ne les faites par cuire de suite. Les cuire à th 5/6 et vérifier qu'elles n'atteignent pas le stade de "bien cuite". Si possible pulvériser de l'eau  sur les pommes au cours de la cuisson -.

Les sortir et les farcir avec « l'appareil cagouilles » encore chaud puis placer le chapeau sur la pomme. Enfourner pour réchauffer.  Puis à bonne température, servir à l’assiette.

Le Chardonnay cité plus haut va bien. Une salade et une tranche de bon pain de campagne du boulanger  accompagneront bien  cette recette pommes aux cagouilles.

Bon appétit,    Claude MOREAU