Recettes

La Cagouille Petit Gris à la Charentaise

Après nettoyage des cagouilles - elles doivent être encore vivantes - les jeter dans un faitout dont le fond est tapissé d'huile chaude. 
Les faire sauter puis ajouter alors des morceaux de jambon et de la farce (saucisse et veau, c'est moins gras) - 150 grammes de chaque pour 100 cagouilles - des oignons, de l'ail, du vin blanc, du sel, du poivre, des épices et si l'on veut, quelques tomates (pas obligatoire, cela peut générer un petit goût acide). 
Laisser cuire doucement jusqu'à ce que les cagouilles soient cuites. 
Ne pas laisser trop longtemps, sinon elles perdent de leur texture et sont moins agréables en bouche....

 Fricassée de Cagouilles petit-gris espuma de pomme de terre d'Alain DUCASSE

pour 4 personnes    20 cagouilles cuits au préalable dans un court-bouillon bien aromatisé.
2 échalotes, 1 carotte, 125 g de poitrine de porc fraîche, 1 botte de persil plat, 7 dl de bouillon de volaille, 1 c à s de beurre, 2 pommes de terre, 1 c à c d'agar-agar (gelée issue d'algues disponible en magasin bio), 1 dl de crème liquide, 3 dl d'huile d'olive, gros sel, sel, poivre,   matériel : 1 siphon
Préparation :
1/ épluchez et taillez les pommes de terre en gros cubes. Cuisez 20 mn à feu doux dans le bouillon de volaille.
2/ épluchez les échalotes et la carotte, taillez zn fine brunoise. Taillez la poitrine de porc en petits cubes. Fapites suer l'ensemble dans une poêle et le beurre chaud, mousseux pendant 4 à 5 mn sur feu doux.
3/ équeuttez le persil, blanchissez lzs feuilles à l'eau bouillante, salée, pendant 3 mn. Egouttez  puis mixez dans un robot pour obtenir un jus d epersil bien lisse. Salez, poivrez.
4/ au terme de la cuisson des pommes de terre, mixez-les avec le bouillon de volaille. 
Ajoutez l'agar-agar, incorporez la crème liquide. Mettez à bouillir 2 mn tout en remuant constamment avec le fouet.
5/ versez cette purée dans le siphon et gazez. Maintenez l'espuma au chaud.
6/ ajoutez les cagouilles au mélange échalottes/carotte/poitrine et faîtes réchauffer 2 mn. Rectifiez l'assaisonnement.
7/ déposez le coulis de persil au fond d'un verre, disposez les cagouilles et leur garniture dessus, recouvrez d'espuma de pomme de terre.

La Cagouille Petit Gris "beurrée" (pour 100 escargots)

Nettoyez vos escargots, plongez les encore vivants dans un court-bouillon composé d'un oignon piqué de quelques clous de girofle, de carottes, d'un poireau, thym, laurier... durant 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps hâchez un demi oignon, 1 échalote, quelques brins de ciboulette et 3 tiges de persil plat. Ecrasez 3 gousses d'ail blanc épluchées. Ajoutez l'ensemble à 150g de beurre AOC Charentes-Poitou ramolli avec 5 g de sel et 1 g de poivre.
Une fois les cagouilles cuites, retirez-les de leur coquille, videz chaque coquille de l'eau qu'elle contient et la farcir avec un escargot et du beurre.
Répartissez-les cagouilles beurrées dans un plat de cuisson (couchées sur un lit de gros sel gris de l'île de Ré, le beurre ne s'écoulera pas) et passez-les au four chaud jusqu'à temps que le beurre soit bien liquide. A manger seules ou accompagnées de pommes de terre de l'Ile de Ré....

La Cagouille "petit-gris" au foie gras (pour 100 escargots)

1/ Préparer un court bouillon – même que précédemment – Faire bouillir pour qu’il prenne goût. Y plonger les cagouilles pendant 25 minutes. filtrer le court-bouillon, récupérer les légumes.
2/ Dans une poêle, faire revenir beurre et huile d’olive. Couper fin des oignons, un peu d’ail, une pomme de terre. Y ajouter les poireaux et carottes du court-bouillon taillés en brunoise.Ajouter vin blanc et crème fraîche. Continuer la cuisson à feu doux.
Ajouter les morceaux de foie gras frais de canard. 
Allonger la sauce avec du court-bouillon –elle doit rester onctueuse -. Cuire doucement.
Y plonger les cagouilles, assaisonner avec poivre du moulin, fleur de sel, rouille, gingembre en poudre. Laisser prendre goût.
Transvaser dans une cocotte, laisser mijoter et réduire un peu. 
Servie avec des pâtes fraîches, un sancerre blanc ou un chablis.     

La Cagouille à l'espagnole (pour 100 escargots)

Nettoyer les escargots - ils doivent être encore vivants - les jeter dans un faitout dont le fond est tapissé d'huile d'olive chaude, les faire sauter.
Ajouter 4 ou 5 tomates, 1 poivron, 1 ou 2 piment(s) d'espelette, 1 peu de vin blanc, sel et poivre et faire cuire environ 30 min. Vérifier l'assaisonnement et la cuisson.
Servir comme tapas...

Beignets de cagouilles à la Belge

Nettoyer les escargots, les plonger encore vivants dans un court-bouillon composé d'un oignon piqué de quelques clous de girofle, de carottes, d'un poireau, thym, laurier... durant 20 à 30 minutes. Retirer les gastéropodes de leur coquille. Réserver.
Faire une pâte à beignets (nous vous proposons ci-contre la recette extraite du Larousse Gastronomique) à laquelle vous pourrez ajouter selon votre goût du persil, de l'ail et du sel.

Une fois les escargots égouttés, les passer dans la pâte et les plonger dans de l'huile très chaude quelques secondes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Les égoutter, les éponger sur du papier absorbant, saler et servir chaud....