Recettes

Les Recettes de la Confrérie de la Cagouille...
en avant-propos.......

     Nombre de recettes de cagouilles, voir de livres de recettes de cagouilles nous disent de les cuire une heure voire plus .....   Il convient de rompre le cou à cette affirmation ; c'est bien trop......
     Pour les nettoyer, les plonger dans de l'eau tiède avec un peu de sel et un peu de vinaigre de vin ; c'est tout et pas trop longtemps sinon vous créez une récation salivaire inutile qui n'amène rien.
Enfin, pas de jêune pour les escargots d'élevage.

 

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Maraîchère de CAGOUILES à l’ail des ours,  Cannellonis de céleri-rave

Recette de Grégory COUTANCEAU, chef étoilé LA ROCHELLE,

à déguster au restaurant LA CEDRAIE, Château de Curzay

86600 Curzay sur Vonne 05 49 36 17 00   info@chateau-curzay.com www.gregorycoutanceau-cedraie.com

Ingrédients :

72 escargots précuits en bocaux, 20 cl de jus de veau, 100 g de salade Mizuna, 50 g de pousse d’épinard

Pour le coulis d’ail des ours :  2 bottes d’ail des ours, 50 g de pousses de moutarde, 10 cl de fond blanc de volaille, 1 gousse d’ail, 50 g de beurre, Sel, Poivre du moulin

Pour la purée de céleri : 1 céleri-rave, 10 cl de crème liquide, Sel, Poivre du moulin

Pour la vinaigrette d’huile d’olive et citron : 1 cl de jus de citron, 3 cl d’huile d’olive, Sel, Poivre du moulin

Préparation

Pour le coulis d’ail des ours : Conserver les plus belles feuilles d’ail des ours pour le dressage. Dans une casserole d’eau bouillante, cuire le restant pendant 2 à 3 minutes avec les pousses de moutarde. Rafraîchir dans une eau glacée afin de fixer la chlorophylle. Égoutter, bien presser dans un linge propre. Dans une casserole, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il ait une coloration noisette, puis ajouter les feuilles blanchie et la gousse d’ail. Mouiller avec le fond blanc de volaille, faire réduire rapidement à glace, puis verser le mélange dans une cuve de mixeur. Assaisonner de sel et de poivre du moulin et monter au beurre. Mixer jusqu’à obtention d’un coulis assez épais. Passer la préparation au chinois, réserver au frais.

Pour la purée de céleri : Éplucher le céleri-rave, détailler des lamelles fines à l’aide d’une mandoline de 3 cm sur 10 cm. Blanchir les lamelles de céleri-rave en grosse brunoise et les mettre dans une casserole avec la crème liquide. Porter à ébullition puis cuire à feu doux pendant 15 minutes. Égoutter la préparation tout en conservant la crème de cuisson, mixer afin de réaliser une purée et réajuster la texture à l’aide de la crème de cuisson. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Réserver à température.

Pour la salade mizuna : Laver et équeuter la salade Mizuna. Réserver au frais.

Pour la vinaigrette d’huile d’olive et citron : Dans un récipient, verser le jus de citron, assaisonner de sel et de poivre du moulin, puis monter à l’huile d’olive afin de réaliser une vinaigrette. Réserver.

Pour les CAGOUILLES :  Rincer les cagouilles à l’eau claire. Porter à ébullition le jus de veau et le faire réduire de deux tiers, puis ajouter les escargots et faire réduire à glace. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Réserver au chaud.

Dressage : Réchauffer la purée de céleri-rave et le coulis d’ail des ours.Dans un plat, déposer les lamelles de céleri-rave puis placer un escargot sur chaque lamelle et le replier sur elle-même afin d’obtenir une forme de cannelloni. Réchauffer au four à 100°C pendant 2 minutes. Sur le contour des assiettes, réaliser des points de coulis et purée en quinconce. Au centre des assiettes, placer les belles feuilles d’ail des ours préalablement assaisonnées de la vinaigrette citronnée, 6 escargots, puis les cannellonis d’escargot.

 Au sommet, déposer de la salade Mizuna et des pousses d’épinard préalablement assaisonnées de la vinaigrette citronnée.

 

                                                      

 

les Pommes farcies aux CAGOUILLES

C'est en mangeant des tomates farcies que j'ai eu l'idée de remplacer les tomates par des pommes et la farce par un appareil à base de CAGOUILLES....     Une pomme et une douzaine de cagouilles par personne - deux c'est bien aussi - surtout pour des cagouillards

Prendre des CAGOUILLES d'élevage - tout au long de l'année, elles ont le même goût - Les nettoyer une par une - un peu de vinaigre, un peu de sel, dans de l'eau froide,  mais pas trop longtemps.   Faire bouillir de l'eau et y jeter les cagouilles durant  7 minutes. les sortir;  les égoutter.                

Préparer dans un grand faitout  un court-bouillon avec les légumes du jardin - poireaux, carottes, oignon, sel,  poivre, bouquet garni ; lui laisser prendre du goût. Goûtez-le. Garder du court-bouillon de cuisson que vous filtrerez.  Y plonger les cagouilles durant 25 minutes puis les sortir, les égoutter et les décoquiller - c'est plus facile quand elles sont chaudes - Les réserver.

Préparer l'appareil : faire revenir des oignons émincés dans de l'huile d'olive et les faire dorer. Saler au sel  de Ré, poivrer. Incorporer de la crème fraîche et faire bouillir.

Arroser avec de vin blanc de Pays Charentais - j'aime particulièrement le chardonnay pour sa rondeur -. Allonger avec le court-bouillon de cuisson que vous avez gardé et filtré.  Faire revenir pour que l'appareil soit goûtu.

Y plonger les CAGOUILLES et faire mijoter une quinzaine de minutes. - on doit  retrouver en bouche une cagouille qui a gardé sa forme hélicoîdale et qui oppose une faible résistance - faible -  entre la langue et le palais lors de la dégustation -. Goûter et rectifier l'assaisonnement si besoin.

 Les POMMES : prendre des variétés qui supportent bien la cuisson  -j'utilise la pomme ELSTAR -

Les éplucher, couper en haut un chapeau, puis évider les pommes. - les citronner si vous ne les faites par cuire de suite. Les cuire à th 5/6 et vérifier qu'elles n'atteignent pas le stade de "bien cuite". Si possible pulvériser de l'eau  sur les pommes au cours de la cuisson -.

Les sortir et les farcir avec "l'appareil cagouilles" encore chaud puis placer le chapau sur la pomme. Enfourner pour réchauffer. A température servir à l'assiette.

Le Chardonnay cité plus haut va bien avec cette recette. Une salade et une tranche de bon pain de campagne du boulanger  accompagneront bien  cette recette de cagouilles.

BON APPETIT,                           Claude MOREAU; Grand Maître.

 

La Cagouille Petit Gris à la Charentaise

Après nettoyage des cagouilles - elles doivent être encore vivantes - les jeter dans un faitout dont le fond est tapissé d'huile chaude. 
Les faire sauter puis ajouter alors des morceaux de jambon et de la farce (saucisse et veau, c'est moins gras) - 150 grammes de chaque pour 100 cagouilles - des oignons, de l'ail, du vin blanc, du sel, du poivre, des épices et si l'on veut, quelques tomates (pas obligatoire, cela peut générer un petit goût acide). 
Laisser cuire doucement jusqu'à ce que les cagouilles soient cuites. 
Ne pas laisser trop longtemps, sinon elles perdent de leur texture et sont moins agréables en bouche....

 

 Fricassée de Cagouilles petit-gris espuma de pomme de terre d'Alain DUCASSE

pour 4 personnes    20 cagouilles cuits au préalable dans un court-bouillon bien aromatisé.
2 échalotes, 1 carotte, 125 g de poitrine de porc fraîche, 1 botte de persil plat, 7 dl de bouillon de volaille, 1 c à s de beurre, 2 pommes de terre, 1 c à c d'agar-agar (gelée issue d'algues disponible en magasin bio), 1 dl de crème liquide, 3 dl d'huile d'olive, gros sel, sel, poivre,   matériel : 1 siphon
Préparation :
1/ épluchez et taillez les pommes de terre en gros cubes. Cuisez 20 mn à feu doux dans le bouillon de volaille.
2/ épluchez les échalotes et la carotte, taillez zn fine brunoise. Taillez la poitrine de porc en petits cubes. Fapites suer l'ensemble dans une poêle et le beurre chaud, mousseux pendant 4 à 5 mn sur feu doux.
3/ équeuttez le persil, blanchissez lzs feuilles à l'eau bouillante, salée, pendant 3 mn. Egouttez  puis mixez dans un robot pour obtenir un jus d epersil bien lisse. Salez, poivrez.
4/ au terme de la cuisson des pommes de terre, mixez-les avec le bouillon de volaille. 
Ajoutez l'agar-agar, incorporez la crème liquide. Mettez à bouillir 2 mn tout en remuant constamment avec le fouet.
5/ versez cette purée dans le siphon et gazez. Maintenez l'espuma au chaud.
6/ ajoutez les cagouilles au mélange échalottes/carotte/poitrine et faîtes réchauffer 2 mn. Rectifiez l'assaisonnement.
7/ déposez le coulis de persil au fond d'un verre, disposez les cagouilles et leur garniture dessus, recouvrez d'espuma de pomme de terre.

 

 

La Cagouille Petit Gris "beurrée" (pour 100 escargots)

Nettoyez vos escargots, plongez les encore vivants dans un court-bouillon composé d'un oignon piqué de quelques clous de girofle, de carottes, d'un poireau, thym, laurier... durant 20 à 30 minutes.
Pendant ce temps hâchez un demi oignon, 1 échalote, quelques brins de ciboulette et 3 tiges de persil plat. Ecrasez 3 gousses d'ail blanc épluchées. Ajoutez l'ensemble à 150g de beurre AOC Charentes-Poitou ramolli avec 5 g de sel et 1 g de poivre.
Une fois les cagouilles cuites, retirez-les de leur coquille, videz chaque coquille de l'eau qu'elle contient et la farcir avec un escargot et du beurre.
Répartissez-les cagouilles beurrées dans un plat de cuisson (couchées sur un lit de gros sel gris de l'île de Ré, le beurre ne s'écoulera pas) et passez-les au four chaud jusqu'à temps que le beurre soit bien liquide. A manger seules ou accompagnées de pommes de terre de l'Ile de Ré....

 

La Cagouille "petit-gris" au foie gras (pour 100 escargots)

1/ Préparer un court bouillon – même que précédemment – Faire bouillir pour qu’il prenne goût. Y plonger les cagouilles pendant 25 minutes. filtrer le court-bouillon, récupérer les légumes.
2/ Dans une poêle, faire revenir beurre et huile d’olive. Couper fin des oignons, un peu d’ail, une pomme de terre. Y ajouter les poireaux et carottes du court-bouillon taillés en brunoise.Ajouter vin blanc et crème fraîche. Continuer la cuisson à feu doux.
Ajouter les morceaux de foie gras frais de canard. 
Allonger la sauce avec du court-bouillon –elle doit rester onctueuse -. Cuire doucement.
Y plonger les cagouilles, assaisonner avec poivre du moulin, fleur de sel, rouille, gingembre en poudre. Laisser prendre goût.
Transvaser dans une cocotte, laisser mijoter et réduire un peu. 
Servie avec des pâtes fraîches, un sancerre blanc ou un chablis.     

 

 

La Cagouille à l'espagnole (pour 100 escargots)

Nettoyer les escargots - ils doivent être encore vivants - les jeter dans un faitout dont le fond est tapissé d'huile d'olive chaude, les faire sauter.
Ajouter 4 ou 5 tomates, 1 poivron, 1 ou 2 piment(s) d'espelette, 1 peu de vin blanc, sel et poivre et faire cuire environ 30 min. Vérifier l'assaisonnement et la cuisson.
Servir comme tapas...

 

 

Beignets de cagouilles à la Belge

Nettoyer les escargots, les plonger encore vivants dans un court-bouillon composé d'un oignon piqué de quelques clous de girofle, de carottes, d'un poireau, thym, laurier... durant 20 à 30 minutes. Retirer les gastéropodes de leur coquille. Réserver.
Faire une pâte à beignets (nous vous proposons ci-contre la recette extraite du Larousse Gastronomique) à laquelle vous pourrez ajouter selon votre goût du persil, de l'ail et du sel.

Une fois les escargots égouttés, les passer dans la pâte et les plonger dans de l'huile très chaude quelques secondes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Les égoutter, les éponger sur du papier absorbant, saler et servir chaud....

 

 

Pâte à beignets (Recette extraite du Larousse gastronomique):

250 g de farine, 3 jaunes d'oeuf, 5 g de sel fin, 2,5 dl de bière, 1 cuillerée à café d'huile, 3 blancs d'oeuf et 30 g de sucre.

Dans une terrine, disposer en fontaine la farine tamisée. Ajouter les jaunes d'oeuf, le sel et la bière. Bien mélanger pour obtenir une pâte lisse. Couvrir d'une fine pellicule d'huile et laisser reposer 1 heure environ. Au moment de l'emploi, incorporer à la spatule les blancs d'oeuf battus en neige très ferme.
 

Les Recettes créées lors du Concours Eloquence et Gastronomie 2005...

Bouchée d'escargots audeux sauces à la fondue de poireaux...

Croustillant de Petit-Gris
sauce verte...


 
 

.... Bon appétit!