Croustillant de Petit-Gris sauce verte

pour 4 personnes

Ingrédients : 48 escargots Petit-Gris, 12 g de beurre AOC Charentes-Poitou, 20 cl de crème fraîche liquide, 6 feuilles de brick, 25 ml de Cognac, 10 cl de vin blanc, 160 g de carottes, 120 g de champignons de Paris, 160 g d'oignons, 1 citron, 60 g d'échalotes, 40 g d'amandes hâchées, 1 botte d'estragon, 1 botte d'orties, persil en branche, romarin, 1 bouquet garni, sel fin de l'Ile de Ré et poivre du moulin.

 

Préparer un court-bouillon dans 1/2 l. d'eau, avec carottes, oignons, vin blanc, les 2/3 du romarin et bouquet garni. Y faire cuire les escargots pendant 20 à 30 min. Réserver.

Laver, éponger et hâcher finement les champignons. Les faire revenir à feu vif dans le beurre jusqu'à évaporation de leur eau. Saler, poivrer et réserver.

Faire griller les amandes à sec. Réserver.

La farce : Décoquiller et couper les escargots en petits morceaux. Les faire revenir à l'huile dans une sauteuse, ajouter l'échalote ciselée puis flamber au Cognac. Réunir les champignons, les escargots, le persil et les amandes grillées. Réserver.

Plier les croustillants sur la plaque du four en suivant le schéma ci-contre... Réserver au frais.

La sauce : Dans une casserole, réduire à feu doux la crème liquide, le court-bouillon, le persil et l'ortie hâchée, le reste de romarin et l'estragon.

Cuire les croustillants à four chaud jusqu'à prise de couleur.
Passer la sauce au chinois étamine. Dresser... bon appétit...!

Recette réalisée par un élève du Lycée Professionel à section hôtelière "Les Terres Rouges" de Civray (86) dans le cadre du Concours Eloquence et Gastronomie 2005, organisé par l'Ambassade Régionale des Confréries de Produits de Terroir et du Goût de Poitou-Charentes...