Feuilleté d'escargots au Cognac

 pour 4 personnes

Ingrédients : 48 escargots Petit-Gris, 4 "Vole au vent" (bouchées à la reine), 80 g de jambon de pays, 4 gousses d'ail, 30 cl de crème fraîche liquide, 2 carottes, 80 g d'échalotes, 2 gros oignons, persil en branche, estragon, 1 bouquet garni, huile de noix et d'olive, Cognac, vin blanc, fond de veau brun lié, sel fin de l'Ile de Ré.

Le court-bouillon : Hâcher les oignons et 2 gousses d'ail. Les faire revenir dans de l'huile d'olive. Ajouter les carottes. Déglacer au vin blanc puis ajouter progressivement 1/2 litre d'eau et le bouquet garni.

Quand le court-bouillon arrive à ébullition, y plonger les escargots et les faire cuire 20 à 30 min. Les décoquiller. Réserver.

La cassolette d'escargots : Ciseler les échalotes. Hâcher 2 gousses d'ail. Couper le jambon en julienne. Faire suer l'échalote dans une sauteuse, y ajouter les escargots. Flamber au Cognac. Ajouter le jambon, l'ail, 10 cl crème fraîche liquide et une cuillère à soupe de vin blanc. Faire réduire à feu doux. Ajouter le fond de veau. Refaire réduire si nécessaire. Réserver.

Le coulis d'herbe : Faire revenir dans de l'huile de noix l'estragon et le persil hachés. Sur feu doux ajouter 20 cl de crème fraîche. Eteindre. Réserver.

Ouvrir les "vole au vent", les garnir de la cassolette d'escargots. Dresser en disposant un feuilleté d'escargots par personne acompagné de son coulis d'herbe... bon appétit...!

Recette réalisée par une élève du Lycée Professionel à section hôtelière "Les Terres Rouges" de Civray (86) dans le cadre du Concours Eloquence et Gastronomie 2005, organisé par l'Ambassade Régionale des Confréries de Produits de Terroir et du Goût de Poitou-Charentes...