La Cagouille au foie gras de canard

1/ Préparer un court bouillon – même que précédemment – Faire bouillir pour qu’il prenne goût. Y plonger les cagouilles pendant 25 minutes. filtrer le court-bouillon, récupérer les légumes.
2/ Dans une poêle, faire revenir beurre et huile d’olive. Couper fin des oignons, un peu d’ail, une pomme de terre. Y ajouter les poireaux et carottes du court-bouillon taillés en brunoise.Ajouter vin blanc et crème fraîche. Continuer la cuisson à feu doux.
Ajouter les morceaux de foie gras frais de canard. 
Allonger la sauce avec du court-bouillon –elle doit rester onctueuse -. Cuire doucement.
Y plonger les cagouilles, assaisonner avec poivre du moulin, fleur de sel, rouille, gingembre en poudre. Laisser prendre goût.
Transvaser dans une cocotte, laisser mijoter et réduire un peu. 
Servie avec des pâtes fraîches, un sancerre blanc ou un chablis.     - recette du grand maître -