Recettes

La Cagouille Petit Gris à la Charentaise

Après nettoyage des cagouilles - elles doivent être encore vivantes - les jeter dans un faitout dont le fond est tapissé d'huile chaude. 
Les faire sauter puis ajouter alors des morceaux de jambon et de la farce (saucisse et veau, c'est moins gras) - 150 grammes de chaque pour 100 cagouilles - des oignons, de l'ail, du vin blanc, du sel, du poivre, des épices et si l'on veut, quelques tomates (pas obligatoire, cela peut générer un petit goût acide). 
Laisser cuire doucement jusqu'à ce que les cagouilles soient cuites. 
Ne pas laisser trop longtemps, sinon elles perdent de leur texture et sont moins agréables en bouche....

La Cagouille Petit Gris "beurrée" (pour 100 escargots)

Nettoyez vos escargots, plongez les encore vivants dans un court-bouillon composé d'un oignon piqué de quelques clous de girofle, de carottes, d'un poireau, thym, laurier... durant 20 à 30 minutes.

Pendant ce temps hâchez un demi oignon, 1 échalote, quelques brins de ciboulette et 3 tiges de persil plat. Ecrasez 3 gousses d'ail blanc épluchées. Ajoutez l'ensemble à 150g de beurre AOC Charentes-Poitou ramolli avec 5 g de sel et 1 g de poivre.

Une fois les cagouilles cuites, retirez-les de leur coquille, videz chaque coquille de l'eau qu'elle contient et la farcir avec un escargot et du beurre.
Répartissez-les cagouilles beurrées dans un plat de cuisson (couchées sur un lit de gros sel gris de l'île de Ré, le beurre ne s'écoulera pas) et passez-les au four chaud jusqu'à temps que le beurre soit bien liquide. A manger seules ou accompagnées de pommes de terre de l'Ile de Ré....

Cagouille à l'espagnole (pour 100 escargots)

Nettoyer les escargots - ils doivent être encore vivants - les jeter dans un faitout dont le fond est tapissé d'huile d'olive chaude, les faire sauter.
Ajouter 4 ou 5 tomates, 1 poivron, 1 ou 2 piment(s) d'espelette, 1 peu de vin blanc, sel et poivre et faire cuire environ 30 min. Vérifier l'assaisonnement et la cuisson.
Servir comme tapas...

Beignets de cagouilles à la Belge

Nettoyer les escargots, les plonger encore vivants dans un court-bouillon composé d'un oignon piqué de quelques clous de girofle, de carottes, d'un poireau, thym, laurier... durant 20 à 30 minutes. Retirer les gastéropodes de leur coquille. Réserver.
Faire une pâte à beignets (nous vous proposons ci-contre la recette extraite du Larousse Gastronomique) à laquelle vous pourrez ajouter selon votre goût du persil, de l'ail et du sel.

Une fois les escargots égouttés, les passer dans la pâte et les plonger dans de l'huile très chaude quelques secondes jusqu'à ce que la pâte soit dorée. Les égoutter, les éponger sur du papier absorbant, saler et servir chaud....